1）工藝流程

選料→腌制液制備→注射→腌制→預煮→鹵煮→上色→油炸→冷卻→包裝

2）腌制液配方

（以50kg原料雞腿計，單位：g)食鹽1000，淀粉100，大豆蛋白200，泡多源E80,味達蕾903號20,佳多美A24 30。

3）鹵水配方（以50kg水計，單位：g)

良姜300，蔥100，花椒150，陳皮100，丁香50，八角100，草果100，山柰150，白芷150，胡椒150，姜黃150，冰糖10000（部分用作上色），白砂糖5000，味精1500，食鹽1000，精煉油4000，豬骨2塊。

4）操作要點

①注射腌制

首先配制腌制液：用20kg水將腌制液配方中所列物質充分混合溶解。采用鹽水注射機注射，注射后的雞腿置于4℃溫度下腌制24h。

②預煮、鹵煮

將腌制好的雞腿放入沸水中預煮10min左右，以剛煮透為準，俗稱“緊肉"。然后以小火鹵煮預煮后的雞腿，保持鹵湯微沸狀態，鹵煮1h。

③上色、油炸

調配檸檬黃色素液刷在雞腿上（或用蛋清、蜂蜜、精煉油調配上色也可）。在油溫180℃時下鍋，油炸1min,迅速出鍋。

④冷卻包裝

冷卻后雞腿采用熱收縮膜真空包裝。

5）產品質量控制

雞腿飽滿規整，色澤鮮艷均勻，口感香甜鮮美，油炸風味濃郁。

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