1、配方

豬肋條肉50kg，食鹽0.6kg，白糖1kg，白酒1.5kg，醬油2.5kg，味精0.3kg，富磷聯(lián)B4kg,味達蕾901號0.5kg，美久亭A0.3kg,八角粉、花椒粉各100g，南乳1.5kg，水4kg。

2、工藝流程

原料選擇與整理→預煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。

3、操作要點

（1）原料選擇與整理

選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的帶皮去骨豬肋條肉為原料。修凈殘毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm寬的方塊肉。

（2）預煮

將修整好的豬肋條肉放入鍋內煮制，上下翻動數(shù)次，煮沸20～30min，即可撈出。

（3）戳皮

取出預煮的熟肉，用細尖竹簽均勻地戳皮，但不要戳爛皮。戳皮的目的是使豬皮在炸制時易起泡，成品的扣肉皮脆。

（4）上色、油炸

在皮面上涂擦少許食鹽和稀糖（1份麥芽糖、3份食醋配成），放入油溫維持在100～120℃的油鍋中炸制30～40min，當皮炸起小泡時，把油溫提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起許多大泡并呈金黃色時撈出。為防皮炸焦，油鍋底放一層鐵網(wǎng)。鍋內油不需過多，因主要炸皮面，否則因油炸時間長，影響成品率。

（5）切片、蒸煮

將油炸后的大肉塊切成1cm厚的肉片，與輔料拌勻，然后把肉片整齊地排在碗內，皮朝下，放在鍋內蒸1.5～2h，上桌時，把肉扣到盤子里，即為成品。

在一些地方，群眾習慣用芋頭或土豆作為配料，將芋頭等切成片（大小厚度與扣肉相同）后，油炸約5min，與肉間隔放在碗內一起蒸，這樣風味更好，食之不膩。

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