油醋汁可不是沙拉與蔬菜的專屬,蘸食面包、腌制肉類、裝點餐盤,甚至還可以做甜品呢!
看似簡單的油醋汁,除了油與醋還有哪些變化和搭配方式呢?作為廚師,了解這些基本元素,便可運用其創新出更多的美味來。
閱讀目錄
油醋汁的基本元素
升級版的制作思路
油醋汁的創新應用
油醋汁的基本元素
標準的油醋汁由“油質的油脂”與“水樣的酸性物質組成”。而鹽和香料的添加是為了增強口味。
傳統的做法是三份油配一份醋,調和成為乳濁液。不過,也有不同比例調和的種類,不穩定的油醋汁呈現分層的結構。
油:特級初榨橄欖油最佳
除了橄欖油,菜籽油也是比較理想的選擇,不但風味適中,而且呈現天然的黃綠色光澤。
此外,芝麻油、堅果油、椰子油、葡萄籽油等(需要是可生食的)氣味濃郁而獨特的油也可以。不但能為醬汁帶來風味的層次改變,還能增加營養價值。通過搭配不同風味的食材和食客的喜好,能為整體的菜品帶來風味變化。
醋:黑醋更傳統
意式黑醋除了口味更佳醇厚,質地也會濃稠一些。但因為各地菜品的口味不同,醋的選擇無需過于拘謹。
甚至可以直接用檸檬汁或果汁來代替呢。
果醋、米醋:黑醋、蘋果醋、香醋,常見百搭;
酒醋:紅酒醋、白酒醋,帶來酒的獨特香味;
果汁:檸檬汁、酸橙汁,天然的酸味劑。
如何操作?乳化是關鍵
我們都知道,油和水是不容易相融的。油醋汁也一樣,充分的乳化能讓每種材料之間融合,呈現出濃郁的味道。
而乳化的過程,其實是將油脂與醋中的水楊酸性物質分離成盡量細小的液滴。這樣會更加有助于醬汁附著在食材上,釋放更多的美味。
具體的操作可利用手持打蛋器、料理棒或攪拌機來實現。而最簡單的方式就是將原料裝進密封的容器中,充分的搖動,直到混合成無分層、不透明的質地。
升級版的制作思路
為了搭配不同食材和烹飪方式,可以在基礎的油醋汁中添加不同的調味元素。同樣為了增加乳化的效果,可以調整乳化劑的比例。
疊加風味元素
這里按照甜味、咸味、辛味、香氣與乳化劑來分類,給大家列舉幾種常見的調味材料:
咸:海鹽、醬油、魚露;
辛:胡椒、蒜、洋蔥、辣椒、芥末、山葵;
香:堅果、香草、小銀魚、培根、火腿;
乳化劑:蛋黃、芥末醬、沙拉醬、酸奶油。
意式:最傳統百搭
除了橄欖油和黑醋,蜂蜜、黑胡椒、鹽與第戎芥末也是意式油醋汁的基礎原料。比較適合用來搭配面包、蔬菜沙拉、生火腿、奶酪、烤蔬菜等。
法式:香草帶來田園感
將醋的部分替換為檸檬汁,用豐富香草碎取代氣味濃烈的芥末,就是清新感十足的法風油醋汁。常見食用的普羅旺斯香草包括了百里香、羅勒、迷迭香、薄荷等。所以搭配冷吃葷食拼盤、蔬菜或是腌制魚類都是不錯的組合。
日式:使用清爽的天然果汁
如同日式料理中豐富的冷食菜品,在油醋汁的部分也體現著新鮮感。除了油的部分使用口味更溫和的色拉油,在酸味上一般會采用日式橙醋或柑橘類的果汁。如果想要增加層次,也可添加日式醬油、蒜泥、熟芝麻等元素。常見搭配新鮮魚肉、果蔬制作的菜品。
美式:洋蔥增加顆粒感
大多美式風味醬料都有著比較濃厚的質地,或許與當地食客的飲食特點有關。油醋汁可以作為“母醬”(基礎醬汁),配合洋蔥碎增加辛味、香氣與顆粒感。涂抹在漢堡和三明治中也是可以的。
泰式:融合更多辛辣香料
沒錯,泰式的油醋汁也是酸辣口味的,與其他類型相比,減少了油的用量。而酸味來自天然的青檸汁。辛辣味由黑胡椒、小米椒來提升,咸度則由魚露來控制。可以制作泰式沙拉、蘸食熱帶水果、搭配海鮮,是一種提鮮又開胃的油醋汁。
西班牙風味:能吃到肉的醬汁
帶有煙熏風味的西班牙干腌香腸,散發著辣味和香氣。切成小顆粒混入油醋汁中,再搭配紅椒和辣椒粉末,就是帶有漂亮紅色的的油醋汁了。經典的吃法是涂抹在馬鈴薯、鱈魚、肉類上面進行烘烤。
中式:本土化調味
所謂中式油醋汁,在風味上和意式傳統醬汁已變化了不少。芝麻油、陳醋、米醋、姜汁、白芝麻這些中餐烹飪中常見的調料,按照一定比例混合,可以用來調涼菜,也可以加熱后淋在蔬菜上。
油醋汁的創新應用
無論是上述哪一種醬汁的搭配,似乎都與甜食無關。但用少量橄欖油與黑醋來提升甜品的風味,也是不錯的改良思路。
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