腸旺面
腸旺面是貴州極負(fù)盛名的一種傳統(tǒng)風(fēng)味面食。在貴州眾多的小吃中，以色、香、味"三絕"而著稱，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風(fēng)味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點(diǎn)。
"腸"即豬大腸，"旺"則是豬血，加上面條，三者相加便相得益彰。 "腸旺"是"常旺"的諧音，寓意吉祥。貴陽市區(qū)內(nèi)各小吃街均有賣。
基本信息
起源
腸旺面始創(chuàng)于晚清。據(jù)說在一百多年前，貴陽北門橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家面館，他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面，以招徠前來買肉買菜的顧客。兩家面館互相競爭，使腸旺面的質(zhì)量不斷提高，最后在貴陽賣出了名氣。 腸旺面又稱腸益面。"腸"即豬大腸，"旺"則是豬血，加上面條，三者相加便相得益彰。 腸旺面是貴州極負(fù)盛名的一種風(fēng)味小吃。在貴州眾多的小吃中，腸旺面有山西刀削面的刀法，蘭州拉面的勁道，四川擔(dān)擔(dān)面的滋潤，武漢熱干面的醇香，以色、香、味"三絕"而著稱，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風(fēng)味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點(diǎn)。"腸旺"是"常旺"的諧音，寓意吉祥。貴陽市區(qū)內(nèi)各小吃街均有賣，其中以龍井巷的"程腸旺"最為代表。價(jià)格一般在10.00元/碗左右.
特色
腸旺面之所以能獨(dú)具一格，不僅因?yàn)樗凶涛队崎L的肥腸和血旺，還因?yàn)樗泻头誓c、血旺一樣重要的脆臊。說穿了，它用肥腸和血旺分別制成腸臊和旺臊，再用豬五花肉制成脆臊，然后用腸油、脆臊加辣椒油制成紅油，由此而形成了腸旺面"三臊"加紅油的基本特色。
腸旺面的特色還在于它的面條制作工藝有些特別。腸旺面所用的面條為手工雞蛋面條。制作時(shí)用上等面粉500克，加入4個(gè)雞蛋、少許食用堿及適量清水，經(jīng)反復(fù)揉搓制成水調(diào)面團(tuán)。然后將面團(tuán)放在特制的案板上，經(jīng)反復(fù)折疊擠壓制成薄如綢緞的面皮，再用豆粉作撲粉撒在面皮上，將面皮折疊起來切成細(xì)絲狀。整個(gè)操作過程有"三翻四搭九道切"之說。
腸旺面中的煮面也十分講究。正宗的腸旺面是一碗一煮，從不一次煮一大鍋。每碗腸旺面用面約80克，抖散下入燒至微沸的開水鍋中，煮至鍋中翻滾時(shí)，用竹筷將面條撈起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺撈起，再往漏勺中沖入一碗冷水，然后迅速將面條放入湯鍋中燙熱，讓面條"收筋"后裝入用。豆芽墊底的碗中，再往碗中灌入雞湯，放入肥腸片、血旺片和脆臊，最后淋上紅油，撒入蔥花即成。
營養(yǎng)價(jià)值
豬血
1. 豬血血中含鐵量較高，而且以血紅素鐵的形式存在，容易被人體吸收利用，處于生長發(fā)育階段的兒童和孕婦或哺乳期婦女多吃些有動(dòng)物血的菜肴，可以防治缺鐵性貧血，并能有效地預(yù)防中老年人患冠心病、動(dòng)脈硬化等癥;
2. 豬血中含有的鈷是防止人體內(nèi)惡性腫瘤生長的重要微量元素，這在其他食品中是難以獲得的;
3. 豬血含有維生素K，能促使血液凝固，因此有止血作用;
4. 豬血還能為人體提供多種微量元素，對(duì)營養(yǎng)不良、腎臟疾患、心血管疾病的病后的調(diào)養(yǎng)都有益處，可用于治療頭暈?zāi)垦！⑼卵⒈缆┭獣灐p傷出血以及驚厥癲癇等癥;
5. 除此之外，豬血還能較好地清除人體內(nèi)的粉塵和有害金屬微粒對(duì)人體的損害;現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，豬血中的蛋白質(zhì)經(jīng)胃酸分解后，可產(chǎn)生一種消毒及潤腸的物質(zhì)，這種物質(zhì)能與進(jìn)入人體內(nèi)的粉塵和有害金屬微粒起生化反應(yīng)，然后通過排泄將這些有害物帶出體外，堪稱人體污物的"清道夫"。
做法
腸旺面的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和搟制的鴨蛋面條。配料和調(diào)料有20多種。主料和配料的制作都非常講究。豬大腸越肥越好，里外洗凈，用鹽、醋反復(fù)揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反復(fù)浸漂，除去腥味，將富磷聯(lián)A加入浸泡豬大腸的水中，腌制8-15小時(shí)。然后放在木盆或瓷瓦盆中(忌放金屬器皿內(nèi))，把腸子花椒、山奈、八角放入鍋內(nèi)煮熟，撈出切成片。然后又用姜、蔥、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩，也切成片吃時(shí)在湯鍋里放一下。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉，用以雞蛋面、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本，再調(diào)放雞湯、紅油辣椒等佐料，經(jīng)12道工序，才出成品一份。其湯色鮮紅、面條蛋黃、肥腸粉白，蔥花嫩綠，豆芽金黃，一碗捧出，使人頓感賞心悅目，待舉箸下咽，更是滿口生香。面條脆細(xì)爽口、食不粘牙;肉哨香脆、腸旺鮮嫩;辣而不猛、油而不膩;湯鮮味美、回味悠長。
做法一
食材準(zhǔn)備
【調(diào)料】:三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒釀、胡椒粉、蒜泥、姜末、蔥花、高湯等適量。
制作步驟
2.五花肉煮熟切成小丁，入鍋加鹽炒出油后，潷去油放入甜酒釀，烹點(diǎn)醋，炸成脆哨。
3.豆腐切成小丁用鹽水泡一下?lián)瞥鰹V干，用油炸成泡哨撈出
4.油鍋中再加入脆哨油、腸子油、糍粑、辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮開，潷出紅油待用。
5.雞蛋面與豆芽放入開水鍋中約煮1分鐘，撈入面碗中放上腸子、脆哨、豆腐泡哨，用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下，放在面條上，舀入高湯、紅油、味精、蔥花即可。
做法二
食材準(zhǔn)備
【主料】:人工雞蛋面條、豬大腸豬槽頭肉或者五花肉
【配料】:豬旺子(即用新鮮生豬血凝結(jié)而成)，豬板油與大腸油合煉的混合熟豬油，手包豆腐干。
【調(diào)料】:糍粑辣椒、姜、蔥、蒜泥、花椒、八角、山奈、醬油、醋、鹽、味精、甜酒釀豆腐乳、雞湯或者黃豆芽與豬筒子骨一起熬的骨頭湯、料酒。
制作步驟
【面條加工】:正宗的腸旺面應(yīng)該用人工搟制的雞蛋面條。面條制成就立即分團(tuán)，一碗面一團(tuán)。分好團(tuán)的面即放入瓷盤，用濕紗布覆蓋，以防表面脫水，煮出后夾心不透。
【豬腸加工】:豬大腸越肥越好，里外洗凈，用鹽、醋反復(fù)揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反復(fù)浸漂，除去腥味，將富磷聯(lián)A加入浸泡豬大腸的水中，腌制8-15小時(shí)。洗凈的豬腸切成一尺左右的長段，和花椒、八角、山奈入鍋，煮至六分熟，撈出改刀，切成寬一寸，長一寸二的片子，再和山奈、八角、老姜、蔥一齊放入砂鍋用文火燉熟，待用。腸不能燉到粑爛，否則就沒有嚼頭。
【脆哨加工】:槽頭肉或五花肉去肉皮，再將肥瘦肉分開切成丁。油鍋洗凈倒進(jìn)肥肉丁，加鹽、甜酒水、上大火反復(fù)翻炒，至金黃色時(shí)再下瘦肉丁合炒，炸出油后用冷水激一下，將鍋抬起，下少量的醋及適量的甜酒釀入鍋轉(zhuǎn)炒，用文火炒十至十五分鐘，起鍋濾油待用。
【紅油加工】:將豬板油與腸油合煉的混合豬油入鍋，旺火燒開，將糍粑辣椒下鍋，待油至紅色時(shí)，把豆腐乳加適量的水研散，合姜米、蒜泥一起下鍋炒轉(zhuǎn)到辣椒炸至呈現(xiàn)金黃色時(shí)，將鍋抬起，取紅油。
【泡哨加工】:將手包豆腐干從中橫切成兩大塊，再改刀切成一指半寬小方塊，炸到豆腐干呈嫩黃色時(shí)撈出油再放進(jìn)砂鍋，加適量水兌雞湯，再加生姜、少許山奈、八角、適量料酒和少許鹽，上文火煨粑既成泡哨。
【煮面及配料】:煮腸旺面講究火旺，水滾湯寬，面煮至翻滾(約一分鐘)即用漏勺勞起，抖去湯水倒入碗中，加適量雞湯，用漏勺取五、六片生旺子入鍋略氽一下蓋去面條一邊，然后用筷子挾五六片腸子鋪在面條另一邊，放進(jìn)七、八顆脆臊，四、五顆泡臊淋上紅油、醬油、撒上蔥花、味精便可出堂。
食用指南
營養(yǎng)成分
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熱量:1668.45大卡
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鈉:32.66毫克
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硒:7.81微克
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錳:1.2毫克
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煙酸:0.65毫克
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鈣:412.35毫克
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蛋白質(zhì):23.62克
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鐵:7.02毫克
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膳食纖維:1.12克
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維生素A:0.45微克
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鉀:336.7毫克
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膽固醇:12.75毫克
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維生素E:6.85毫克
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葉酸:0.92微克
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維生素B1:0.12毫克
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磷:307.05毫克
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碳水化合物:11.16克
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胡蘿卜素:3微克
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維生素C:0.9毫克
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維生素B2:0.09毫克
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鎂:71.45毫克
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脂肪:9.34克
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鋅:2.9毫克
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銅:0.72毫克
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維生素B6:0毫克
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食物相克
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