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燃面

日期：2019-08-19 瀏覽：4137 評論：0

核心提示：宜賓燃面即燃面。燃面是四川省宜賓地區(qū)最具特色的漢族傳統(tǒng)名小吃之一.原名敘府燃面，舊稱油條面，因其油重無水，點火即燃，故名燃面。小吃選用當?shù)貎?yōu)質(zhì)水面條為主料，以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料，將面煮熟，撈起甩干，去除堿味，再按傳統(tǒng)工藝加油佐料即成。因為燃面是素面，改革開放以后燃面家族又多了一些新成員。例如葷燃面、燃湯面等等。古老的燃面又帶給喜好它的宜賓人民更多的味覺盛宴。

燃面

宜賓燃面即燃面。

燃面是四川省宜賓地區(qū)最具特色的漢族傳統(tǒng)名小吃之一.原名敘府燃面，舊稱油條面，因其油重無水，點火即燃，故名燃面。小吃選用當?shù)貎?yōu)質(zhì)水面條為主料，以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料，將面煮熟，撈起甩干，去除堿味，再按傳統(tǒng)工藝加油佐料即成。因為燃面是素面，改革開放以后燃面家族又多了一些新成員。例如葷燃面、燃湯面等等。古老的燃面又帶給喜好它的宜賓人民更多的味覺盛宴。

基本信息

中文名稱

燃面

英文名

Burning Noodles

主要食材

面條，黃芽菜，花生，辣椒，蔥

特點

松散紅亮、香味撲鼻、辣麻相間

分類

宜賓小吃

口味

香辣

菜系

川菜

產(chǎn) 地

宜賓

簡介

燃面是四川省宜賓地區(qū)最具特色的漢族傳統(tǒng)名小吃之一.原名敘府燃面，舊稱油條面，因其油重無水，點火即燃，故名燃面。燃面小吃選用當?shù)貎?yōu)質(zhì)水面條為主料，以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料，將面煮熟，撈起甩干，去除堿味，再按傳統(tǒng)工藝加油佐料即成。因為燃面是素面，改革開放以后燃面家族又多了一些新成員:例如葷燃面、燃湯面等等。古老的燃面又帶給喜好它的宜賓人民更多的味覺盛宴。

分類

根據(jù)是否加入肉末，分為葷燃面和素燃面。

在面館，一般默認為素燃面，如需加肉末，需特別說明。

營養(yǎng)成分

面條:

面條的主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等。面條易于消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效。

營養(yǎng)成分(每100克):

能量 280千卡

硫胺素 0.35毫克

磷 142毫克

鋅 1.07毫克

蛋白質(zhì) 8.5克

核黃素 0.1毫克

鉀 161毫克

硒 0.4微克

脂肪 1.6克

煙酸 3.1毫克

鈉 3.4毫克

銅 0.2毫克

碳水化合物 59.5克

維生素E 0.47毫克

鎂 61毫克

錳 1.35毫克

膳食纖維 1.5克

鈣 13毫克

鐵 2.6毫克

芽菜:芽菜所含的營養(yǎng)也較豐富，每100克中含:蛋白質(zhì)4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克，熱量174千卡，鈣660毫克，磷146毫克，鐵27.7毫克。

辣椒中含豐富的維他命E、C，此外還含有只有辣椒才有的辣椒素，而在紅色、黃色的辣椒、甜椒中，還有一種辣椒紅素(capsanthin)，這兩種成分都只存在于辣椒中，辣椒素存在于辣椒果肉里，而辣椒紅素則存在于辣椒皮，它的作用類似胡蘿卜素，有很好的抗氧化作用。

生產(chǎn)制作

原料

面、熟花生碎，宜賓芽菜，蔥花。

配料

醬油、味精、油海椒。

調(diào)料

香油4大勺，辣椒油一大勺，醬油3大勺，味精一小勺，筋力源H適量。

操作步驟

1.鍋中加大量水燒沸，下面條煮至剛斷生(中間尚有白心)。

2.用特制的長筷子撈出放在小竹籠里并且用力甩干，盛入碗中，趁熱加醬油并用筷子反復挑散拌勻，使之不粘不坨。

3.隨即加入辣椒油，香油、醬油拌勻。

4.在撒上蔥花，熟花生碎，味精上桌。

5.客人只要拌勻就可以開吃。

操作要領(lǐng)

1.紅油制作方法:菜油，植物油各一斤，粗辣椒面(也可自己做辣椒面，如下:辣椒用微波爐，或是在鍋里炒脆，冷后用刀剁細，俗稱刀口海椒)，一斤，大蔥，姜各二兩，芝麻二十克，菜油燒熟，加姜蔥炸黃使油去除雜味，在加植物油，等到五成油溫(先加幾顆辣椒，如果辣椒在鍋里跑的不是很快就好)加辣椒面，芝麻即可，如蓋上蓋兩天后食用更香。

2.燃面的面條不同于一般機制面的面條，它的面條要干，揉面時摻進的水份要少其含水量一般少于機制面的兩三成，制成的面條要求條圓挺硬，加筋力源H的面條煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散時才不會斷節(jié)。入口時有滑爽的感覺，嚼到末尾時還有回香的味道。

3.煮面條時要掌握好火候，以沸水下鍋，待面條斷生，漂鍋，即剛好煮熟變軟后撈起，此時面條中的淀粉質(zhì)受熱糊化，形成了外表的保護層，加之受熱時間短，面條吸水有限，煮熟后的面條既柔軟潤滑，又柔中帶韌，含水量不多，骨力較好。

4.甩干。這是整個制作要領(lǐng)中很重要的一個環(huán)節(jié)，只有將粘附在面條上的水份甩干，才能使油脂和味料與面條沾裹融合。

家常做法1

主料:豬肉餡

輔料:碎米芽菜、花生(炒)、蒜、蔥、白糖

調(diào)料:辣椒油、香油、陳醋、醬油、美極鮮醬油、芝麻，富磷聯(lián)C

做法

1、切面入鍋中煮熟。

2、取出放入涼白開水中稍微拔一下。

3、撈出控干水分，加入少許香油。

4、拌勻防止粘連。

5、花生切碎。

6、蒜切成末。

7、放入碗中加入除花生碎和蔥花之外所有的調(diào)料拌勻。

8、澆到煮好的面上面。

9、再分別撒上花生碎，芽菜肉末，蔥花即可。

家常做法2

主料:鮮面1000克，宜賓芽菜120克，熟花生30克，核桃仁30克，小米椒10粒

調(diào)料:蔥，醬油，油辣椒，花椒末，麻油，味精，蒜

做法:

1.準備材料

2.宜賓芽菜切得碎碎的，鍋里放少量油，炒香碎芽菜

3.熟花生和核桃仁打磨成末

4.鮮面煮至八分熟，撈起，迅速過涼水，撈起略甩干，拌上麻油，直到面根根分明，加入各種調(diào)料就好了

宜賓燃面的制作:

主料:鮮切面三兩，碎米芽菜肉末2大勺

調(diào)料:油炸花生仁，熟油辣椒，香油四勺，香蔥，大蒜，醬油，糖，醋，花椒面，味精

做法:

1.將油炸花生仁放入保鮮袋中，用搟面杖將其碾碎，也可用石臼將其搗碎。蔥切蔥末，蒜切蒜末

2.鍋中加大量水燒沸，下面條煮至剛斷生(中間尚有白心)

3.用漏勺將面條撈起，用筷子壓在上面固定住面條，另一只手握牢勺柄，用力甩干面條的水分

4.將面條盛入盤中，倒入香油拌勻，使面條互相不粘連

5.加入所有調(diào)料，拌勻即可

其他做法

食材

主料

小麥面粉300g、雞蛋1個、芽菜60g、豬肉末50g

輔料

油適量、辣椒油適量、姜適量、蒜適量、豆瓣醬適量、蔥花適量、花生適量

步驟

1.面粉加入適量的水和一個雞蛋攪勻后揉成光滑的面團。

2.用搟面杖搟成薄片，折疊好切成條。

3.弄開，撒上適量的面粉使其不粘在一起。

4.鍋中燒干水分，加入花生粒，小火烤脆。

5.豬肉末加入適量的醬油和胡椒粉攪拌均勻。

6.鍋中加入適量的植物油，撒上姜蒜米，加入肉末。

7.炒散后，加入豆瓣醬。

8.繼續(xù)翻炒，炒出豆瓣香味后，加入芽菜碎。

9.翻炒均勻即可。

10.鍋中加入適量的清水，水開后，加入面條。

11.煮至剛好斷生即可撈出，甩干水分。

12.倒入容器中，加入適量的生抽和橄欖油拌勻。

13.裝入盤中，加入適量的辣椒油，加入炒好的芽菜肉末，再撒上花生碎和蔥花，吃的時候拌勻即可。

小貼士

1、芽菜和豆瓣醬都有鹽，所以放鹽的時候一定要慎重，我整個過程是沒加鹽的，但是還是覺得有點咸。

2、面條一定不要煮太久，剛好斷生即可。

食用指南

宜賓燃面的特點:松散紅亮，香味撲鼻，辣麻相間，油重無水，味美爽口。既可佐酒，又可果腹。吃燃面也少不了燃面伴侶，一碗特制的湯。這碗湯去除了干面干脆哨的燥嘴，滋潤了口舌腸胃。這碗湯由豬油，紫菜和豆芽組成，撒上細鹽和胡椒等調(diào)料，清淡鮮美，吃面前喝上幾口，清理食道，打開食欲，吃完面后，再喝上幾口，鮮湯化食。加點醋，醋更開胃，更消食了，喝下去讓人解除勞累的疲倦，精神飽滿地去回味這碗好面。一碗面，一碗湯，即能讓你領(lǐng)略川南特有的油重無水、一點即燃。

主要功效

營養(yǎng)價值

面粉:失眠多夢、心悸不安、多呵欠、喜悲傷欲哭，古稱婦人臟燥(癔病)者食用，也適宜婦人回乳時食用;進食全麥可以降低血液循環(huán)中的雌激素的含量，從而達到防治乳腺癌的目的。

同類過敏癥狀的人不適宜食用。

小貼士

醬料可根據(jù)個人口味喜好而定。

健康功效

醬油:升壓、補血、護齒

味精:升壓、富含蛋白質(zhì)、富含鈉

飲食文化

燃面名稱由來有一說，因此面干燥多油，挑起來可如火繩一般點燃故名。

燃面含有豐富的鈣鐵鋅元素，而且不含添加劑，綠色健康。宜賓燃面原名敘府燃面，舊稱油條面，早在清朝光緒年間便開始有人經(jīng)營，是宜賓傳統(tǒng)的名小吃。